รู้หรือไม่ ซูชิแซลม่อนหรือซูชิหน้าต่างๆของญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดมาจากแถบลุ่มแม่น้ำโขง!

ซูชิแสนอร่อยที่ทุกคนได้ลิ้มลองทั้งซูชิแซลม่อนหรือซูชิหน้าต่างๆนั้นมีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนานกว่าที่จะเป็นซูชิชิ้นพอดีคำให้เรารับประทานแบบทุกวันนี้ แต่เคยมีใครสงสัยไหมคะว่าซูชิมีที่มาที่ไปมาจากไหน กำเนิดเกิดขึ้นได้อย่างไรวันนี้เรมาหาคำตอบไปพร้อมๆกันค่ะ

ซูชิเป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่น

สิ่งแรกที่ต้องรู้คือ “ซูชิ” ไม่ได้หมายถึง ซาชิมิหรือ”ปลาดิบ” แต่หมายถึงข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชูที่เสิร์ฟพร้อมกับไส้และท็อปปิ้งต่างๆ ซึ่งอาจรวมถึงปลาดิบด้วย เดิมทีญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ได้รับอิทธิพลจากจีนเข้ามาเป็นอย่างมาก ทั้งเรื่องศาสนา ความเชื่อ วัฒนธรรมต่างๆรวมถึงอาหารด้วย 

การปรากฏตัวครั้งแรกของซูชิ

โดยครั้งแรกที่มีการปรากฎเกี่ยวกับซูชิก็คือ ช่วงปีค.ศ. 401 ถึง ค.ศ. 500 จากในหนังสือของจีนในสมัยก่อน ได้มีการเขียนถึงอาหารที่คล้ายๆกับซูชิไว้ว่า มีวิธีถนอมอาหารชนิดหนึ่งที่มาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เกี่ยวกับการถนอมอาหารที่นำปลามาหมักกับข้าวและเกลือ เป็นวิธีการถนอมอาหารที่สามารถเก็บปลาไว้ได้นานเป็นปี หรือที่คนไทยรู้จักกันดีคือ “ปลาส้ม” นั้นเองค่ะ มีใครเคยทานไหมคะ

แต่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้แบบเราๆจะใช้ข้าวเป็นตัวเสริมที่ใช้หมักหรือถนอมปลาค่ะเพื่อเก็บปลาไว้ได้นานถึงหนึ่งปี พอจะทานก็โยนข้าวทิ้งไปเหลือไว้แต่ปลา

ขอย้อนความเข้าใจหนึ่งอย่างว่าสมัยก่อนเดิมทีต้องทำความเข้าใจว่ายังไม่มีน้ำแข็ง หรือตู้เย็นที่เอาไว้ใช้เก็บถนอมอาหารได้ คนไทยหรือคนลาวหรือพี่น้องบ้านใกล้เรือนเคียงของเราทางแถบลุ่มน้ำโขงจะหาปลา ทานปลากันเป็นหลัก แถมยังปลูกข้าวกันเยอะ ดังนั้นจึงเกิดการคิดค้นวิธีถนอมปลาขึ้นมา เกิดเป็นปลาส้มที่คนไทยรู้จักกันดีนี่เอง

พอจีนเข้ามามีอิทธิพลในญี่ปุ่นก็ได้เอาวิธีการถนอมอาหารเข้ามาด้วย

พัฒนาการของซูชิ

ประมาณศตวรรษที่8 (คศ 701-800) ก็มีการพูดถึงนาเรซูชิ (nare-zushi)ขึ้นมา โดยญี่ปุ่นได้นำวิธีถนอมอาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้เข้ามาใช้ สิ่งนี้เรียกว่านาเรซูชิ (nare-zushi)

โดยจะทำการหมักปลาตระกูลปลาตะเพียน หมักกับข้าวและเกลือไว้ใต้ก้อนหิน1-4ปีถึงจะทานได้ โดยเอาข้าวทิ้งไปทาแต่เนื้อปลา กลิ่นรุนแรงค่ะ แต่ด้วยความที่กรรมวิธีที่นานกว่าจะได้ทานทำให้เป็นของแพงและถูกนำเป็นของที่ใช้บรรณาการราชสำนักในสมัยนาราด้วยแต่ก่อนทานจะต้องถูกทำให้สุกก่อนเหมือนปลาส้มบ้านเรานี่แหล่ะเพราะที่มาเดียวกัน

ต่อมาวิธีการถนอมอาหารปลาแบบนี้ก็แพร่หลายในญี่ปุ่นในแต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นก็มีการพัฒนากรรมวิธีต่างๆกันเอง คือเอาไปต่อยอดเช่น อิซุชิ ที่พบในแถบภูมิภาคโทโฮคุหรือฮอกไกโด ก็เป็นนาเรซุขิอีกแบบหนึ่ง แต่จะผสมข้าวกับยีสต์วางปลาลงไปวางหัวไชเท้าหรือผักอื่นๆ ราดด้วยสาเก ห่อด้วยใบไผ่แล้วนะไปหมักใว้ใต้ก่อนหิน สุดท้ายผักข้าวก็ละลายหายไปเหลือแต่ปลา “ว่ากันว่ารสชาติจะคล้ายๆปลาร้า”

แล้วแบบนี้ชูซิที่เราเห็นกันในปัจจุบันนี้ที่มีการทานข้าวไปด้วยเกิดขึ้นเมื่อไร?

ต้องบอกว่าข้าวของซูชิในปัจจุบันมีการผสมน้ำส้มสายชู ซึ่งน้ำส้มสายชูก็มีอยู่มานานมากๆในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นอยู่แล้ว เพราะคนญี่ปุ่นทำน้ำส้มสายชูกันมาอยู่แล้วนานมาก แต่พอมาในยุคกลางเอโดะน้ำส้มสายชูที่ทำจากสาเกกลายเป็นที่นิยมมาก จึงเกิดการนำมาดีดแปลงผสมข้าวแล้วนำมารับประทาน เกิดเป็นฮายะซูชิโดยตัวข้าวจะใช้เวลาหมักกับน้ำส้มสายชูเพียง1วันคือเรียกได้ว่าแทบไม่ต้องหมัก แล้ววางปลาที่สุกแล้วด้านบน แล้วหาอะไรหนักๆกดไว้

ต่อมาช่วงกลางยุคเอโดะ  นิกิริซูชิ หรือข้าวปั้นก็กำเนิดขึ้นค่ะ โดยจะมีขนาดเล็กลงทานได้ไวขึ้นง่ายขึ้น คนยุ่งค่ะยุคนี้ ทานไวเข้าว่า

แล้วปลาดิบถูกเอามาเป็นส่วนหนึ่งของชูชิเมื่อไร

คือยุคเมจิ(ยุคร.5 )เป็นต้นไปเนื่องจากอุตสาหกรรมการทำน้ำแข็งเฟื่องฟูมากรวมถึงมีการคิดค้นพัฒนาวิธีการจับปลาขึ้นมาทำให้จับปลากได้ปริมาณมากจนมากเกินไป ร้านซูชิไม่สามารถจัดการกับปลาสดได้ไม่ทันค่ะจึงเกิดเป็นซูชิหน้าปลาดิบขึ้นมาโดยในยุคนี้ข้าวและหน้าปลาดิบหรือหน้าต่างๆยังมีขนาดใหญ่อยู่ รวมถึงการนำปลาที่เหลือไม่หมดมาประยุคทำเป็นแบบต้มซีอิ้วต่างๆ ปลาต้มซีอิ้วเองก็เกิดขึ้นในยุคนี้เช่นกัน

จุดเปลี่ยนที่ทำให้ซูชิมีขนาด”พอดีคำ”

จนไปถึงยุคไทโช (ช่วงร8)ก็มีตู้เย็นเกิดขึ้น ทำให้การเก็บรักษาทั้งปลาดิบและข้าวทำได้ง่ายขึ้น จึงเกิดการพัฒนารูปแบบซูชิไปในทางต่างๆ เช่นทำให้คำเล็กลงทานได้ในคำเดียวเหมาะกับผู้หญิง ให้สะดวกตอนทานเพราะคนเร่งรีบต้องทำงาน เรียกได้ว่าเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรมเฟื่องฟูเต็มที่พอดี

มารยาทการทานซูชิในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

ความเป็นญี่ปุ่นอะไรก็ต้องมีมารยาทเป็นเรื่องสำคัญมาก รวมถึงการทานซูชิด้วยจะไม่ให้ใส่ใจใส่มารยาทก็ไม่ได้ เพราะมารยาทในการทานซูชิก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้เราสามารถเพลิดเพลินในร้านซูชิได้ค่ะ เรามาดูกันค่ะว่ามีอะไรบ้าง

1. การคุยกับเซฟ
   บางทีการที่เรานั่งทานอาหารถ้ามีเซฟมาคุยอธิบายสรรภคุณอาหารจะเกิดอัธรสในการทานมากขึ้น ด้วยความที่เซฟตอนทำอาหารจะดูสุขุมจดจ่อกับอาหารถ้าเราได้พูดคุยไปด้วยก็ทำให้อร่อยมากขึ้นนะคะ
2. ทานด้วยมือไม่ใช่ตะเกียบ
   การทานซูชิด้วยมือถือว่าเป็นการให้เกียรติเซฟให้เกียรติอาหารที่ทาน เพราะเราต้องประคองชิ้นซูชิเข้าปาด เราสามารถลิ้มรสได้เต็มที่ รูปทรงซูชิไม่เสีย แต่ถ้าใช้ตะเกียบบางทีอาจแบบข้าวแตกปลาร่วงอะไรเบบนี้อาจทำให้พลาดการลิ้มรสที่แท้จริง
   แต่บางวัฒนธรรมเช่นทางยุโรปไม่ยอมรับการทานอาหารด้วยมือนะคะทำให้ปัจจุบันการทานซูชิด้วยตะเกียบเป็นเรื่องปกติธรรมดาค่ะ วิธีการทานถือว่าเป็นความชอบส่วนตัวค่ะ ทานได้ จาเคยได้ยินเรื่องเล่ามาว่ามีกรณีโดนไล่ออกจากร้านเพราะใช้ตะเกียบทานก็มี แต่จากประสบการณ์ส่วนตัวที่เคยได้มีโอกาสไปทานซูชิร้านดัง แพงมาก ระดับไฮคลาส ต้องมีInvitation เท่านั้นถึงเข้าได้ อยู่ดีๆเดินเข้าไปคือไม่ได้ทานนะคะ ตอนนั้นไปกับอาจารย์และนักธุรกิจญี่ปุ่น เราก็ไม่เคยเข้าร้านแบบนี้ ก็สงเกตว่าคนรวยเข้าทานกันยังไง ก็ใช้ตะเกียบกันนะคะ
   พบกลับบ้านจาก็ถามโคจังค่ะว่าเคยได้ยินว่าต้องใช้มือ โคจังตอบสั้นๆ ใช้มือดูสกปรกมั้ย โอเคค่ะรู้เรื่อง แต่ถ้าเราเป็นต่างชาติไม่รู้ว่าต้องทานยังไงแนะนำว่าเข้าไปอย่าเพิ่งทานค่ะ สังเกตคนรอบข้างก่อนว่าทานอย่างไรนะคะแล้วทำตามค่ะ
3. ทานซูชิในคำเดียว– อย่างที่บอกค่ะว่าซูชิเมื่อก่อนเคยมีชิ้นใหญ่แต่ด้วยวิธีการขายต่างๆที่พัฒนามาเรื่องๆขนาดซูชิในปัจจุบันพ่อครัวได้มีการคิดมาแล้วว่าเหมาะทางในคำเดียวค่ะ
4. ควรจิ้มซอสหรือเหยาะซอสลงที่หน้าปลาหรือท้อปปิ้ง ไม่เหยาะลงข้าว กันข้าวแตกและข้าวเสียรสชาติค่ะ

หวังว่าหลังจากนี้หากใครได้ลองลิ้มลองซูชิแล้วจะคิดถึงความเป็นไทยในซูชิกันอยู่บ้าง นี้คือกลไกของสังคมโลกที่พัฒนาตลอดเวลาแบบไม่เคยหยุดหมุน

แล้วเจอกันใหม่ในบทความหน้า ติดตามเรากันต่อไป มารอชมว่าเราจะพาเปิดโลกญี่ปุ่นอีกมากมาย

มาตะเน้

หากใครอยากลองฟังเราพูดคุยกันยาวๆสามารถฟังกันได้เลย